金尊国际官网app下载,15张图2000字,这次总算把广式月饼的做法讲清楚了,建议收藏

时间:2020-01-10 14:46:43 阅读量:765

金尊国际官网app下载,15张图2000字,这次总算把广式月饼的做法讲清楚了,建议收藏

金尊国际官网app下载,不管月饼有多少种口味,又出现了多少网红新式月饼,广式的蛋黄莲蓉依然是最经典的一款。某宝销量前三的月饼里也一定有它,自己也做过很多种月饼,最爱的还是它,这可能就是经典的魅力吧。但是广式月饼确实不好做,很麻烦,很多人即使做了也会出现各种各样的问题。今天我想用15张图,2000个字,把做广式月饼这个事情说清楚。

by kl乐悠悠

(做法分享自豆果美食认证达人小小辅食日记)

食材清单

(这是50克一个的月饼)

月饼粉(高筋粉:低筋粉1:9比例制作,高筋粉19.3g+低筋粉173.7g) 193g

花生油 50.8g,转化糖浆150g,食用枧水 2.7g

莲蓉馅(馅皮比例不同馅多少也不一样自己换算一下) 适量

豆沙馅适量,蛋黄(这个比例大概24个) 24个

必备工具:月饼模具、食品称

小贴士:

1、豆沙馅有很多品种,要选专门做月饼的,普通豆沙馅水分大油份少,不适合做月饼馅;自己熬也可以,这次因为广式月饼的皮做起来就挺复杂的,所以馅就用现成的了,想知道如何做月饼馅的可以戳我以前的文章最受欢迎的5种口味月饼馅,详细做法一次性分享给你,先收藏了

2、转化糖浆我这次用的现成的,也可以自己做,做法随便一搜就有很多,这里篇幅考虑不多说了哈。

3、你可以买现成的枧水,也可以自己配制,食用面碱和水1:3充分溶解后使用。

烹饪步骤

1、转化糖浆加入枧水搅拌均匀,再加花生油搅拌均匀,反正就是要拌匀啦,当然你用搅拌器更好,我是懒得洗就使劲搅!

2、 高筋粉和低筋粉称重后混合过筛

3、先加入三分之一的面粉到前两步混合均匀的液体中,再加入剩余的面粉,拌匀即可,不需要过度搓揉以免出筋

小贴士:这一步开始时候可能有些发散,耐心拌,拌到没有散粉的程度,各食材充分吸收融合后会成团的。而且由于转化糖浆的浓稠度不同,加入的量可以有十克八克的差异,灵活一点儿,面团是略粘手的但挺柔软的状态。不要过度去翻拌面团,也不需要去揉搓

4、盖保鲜膜至少冷藏2小时,3天内用完,越到后面用月饼皮上色越深

小贴士:一定要提前冷藏,做广式月饼不能着急哈。另外冷藏要提前取出,回复至室温再操作,不然容易产生开裂、塌陷、涨腰的情况

5、咸蛋黄1粒,再放上馅料加起来是35g,馅料是根据你的需要调整饼皮比例。

小贴士:最佳推荐2:8和3:7,我都是3:7的,皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的,2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的,你不自信可以试试4:6(我没试过感觉皮可能会太厚,馅少也不好吃,都是在吃蛋黄啦 哈哈)所以馅料我写适量,因为蛋黄有大小,皮馅每个人做比例也不一样

6、将称好的馅料搓圆压扁,放上咸蛋黄,用馅料把咸蛋黄包起,记住用虎口慢慢推,包裹均匀,最后揉圆。

7、把冷藏里的面团提前拿出回复到室温,把所有面皮称好,每个15g;然后把莲蓉蛋黄馅包进去。

小贴士:面皮都是糖浆所以很粘手,有个小窍门,你可以戴手套包就不粘了,包的时候搞点月饼粉也防粘,饼皮要一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住,要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢,过程不重要结果美好就可以啦,嘻嘻!

8、包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下 模具也要抹上面粉,防粘。然后放入模具压造型(最好揉成椭圆形放进模具里,不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到)

9、烤箱预热180度,中层,上下火,烤5-7分钟定型。

取出晾凉5分钟,刷上蛋黄液+水(或全蛋液+水),记住表层蛋黄液别刷太多,只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了,最好用羊毛刷更好控制量

再烤8分钟,晾凉5分钟,再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉,晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。

时间不要超过8分钟,你可以多烤晾几次,因为烤的时间太长,月饼皮变软,支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的,所以需要你勤快点换盘(我都是两个烤盘轮流做,取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤,这样就不会浪费时间了),烤的时间自己把握,各家的烤箱温度都有差别。

10、烤好的月饼凉透之后,装袋密封。室温放置2-3天,表皮回油后即可食用。广式月饼没回油前是外皮很硬的哈,这是正常的,不要以为自己做失败了。

真空的蛋黄和现剥的蛋黄

关于真空咸蛋黄和现剥咸蛋黄

上面的是现磕的明显出油多,下图是真空的蛋黄,所以强烈建议买现磕的,但是我这个买的也不好,中间有白心还没有腌透。

生蛋黄怎么看呢?你敲出来用手捏一捏,要是有弹性说明里面还没腌透,就会出现跟我图片一样的白心,只有捏起来整个都是硬硬的那才说明全部腌透,那月饼吃起来就太美味啦!

买真空现成蛋黄直接泡油最简单,就是把蛋黄放在一个容器里,加入无味油(玉米油)没过蛋黄,盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可 (泡过的油腥味重不能再用啦)

还要多说几句:理论上,广式月饼的保存期可以5-7天,但也要看个人保存的环境,所做月饼皮和馅的湿度,糖油量的大小等等因素影响。建议以回油时间算起,尽快两三日内吃完,可以密封冷藏。最后,月饼热量很高,所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦

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